三五好友、几瓶啤酒，撸着烤串，再配上夜宵排档的灵魂“小咬儿”——盐水煮花生毛豆，据说是夏天最具烟火气、最抚凡人心的“打开方式”。然而，网络上关于“颜色碧绿的煮毛豆都加了甲醛”的传闻，让不少人对它不放心。那么，颜值高、很养眼的水煮毛豆果真不靠谱吗？
水煮毛豆颜色鲜绿有秘诀
(资料图片)
不少家庭日常煮毛豆确实经常遇到颜色暗黄的情况，那么，颜色碧绿的毛豆真的加了甲醛吗？
位于河北省石家庄市新华区中华大街北部的中储海鲜城人流熙攘。占地数千平方米的大厅里，除了海鲜水产，不少档口都打出了“专注烧烤食品配送”的招牌，各种牛羊肉串、鱿鱼毛肚、水煮花生毛豆等烧烤店里的常见食材应有尽有。50岁出头的老郭水产店主老郭表示，店里的水煮花生都是附近郊县的食品厂每天现煮现送，而水煮毛豆主要来自江苏，由本市一家知名食品公司统一配送。每天的销量大约有二三百斤。
分装到塑料袋里的毛豆颜色鲜绿，用手摸着湿湿凉凉。老郭说，烧烤餐饮店每天分午前和傍晚两个时间段提货，所以这里每家档口都是提前把毛豆从冷库里取出来自然化冻，这样可以节省客户们取回去以后二次加工的时间。“一般来说，这些毛豆买回去后还要加入调料，开锅后煮两分钟。”
这些毛豆看起来如此鲜绿，是不是加了什么东西？老郭表示，这些毛豆之所以颜色碧绿，是因为只煮到六七成熟，开锅一会儿就捞出来，时间不能太长，然后迅速冷却速冻。“偶尔卖不完的毛豆都是冷冻保存，否则第二天就馊了。”老郭说。
六七成熟的毛豆不易变色
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红解释，“预煮+速冻”是国际上常规的食品预处理方式，它的基本原理是灭酶。短时间水煮可以把导致毛豆中叶绿素发生氧化作用的酶杀灭，而速冻则有助于“终止”毛豆中某些成分间的化学反应，从而让毛豆保持鲜嫩的绿色。
至于网传“毛豆颜色碧绿是因为加了甲醛”，范志红认为，甲醛、吊白块之类的东西是用来漂白的，不可能用来保色。毛豆中的叶绿素之所以发黄变褐，是因为经过较长时间水煮导致它里面的镁元素脱失，这个用甲醛、吊白块是解决不了的。
范志红分析，毛豆的绿色来自叶绿素。叶绿素中含镁，也含有植醇。脱去镁元素和植醇之后，就会变成发黄的橄榄绿色。叶绿素脱镁的速度与酸碱度有关，酸性条件下脱镁速度快。一般来说，用弱碱性水煮沸几分钟仍能保持绿色不变黄。但很多家庭煮的时候没有控制时间，经常一煮就是半小时，毛豆难免会逐渐变成黄褐色。
毛豆还有一个不能忽视的特点，就是它含有皂苷和大豆凝集素等抗营养物质。如果不煮熟煮透（带壳下锅大火煮至水沸后转中火5分钟），一次性吃较多毛豆时，可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。虽然它并不是什么所谓的“毛豆中毒”，短时间也能缓解，但毕竟不是让人愉悦的事。此外，毛豆中含有低聚糖，吃多了之后，在大肠菌群的作用下，会造成腹胀、产气等不适感，与食物中毒也没有关系。
范志红介绍，民间有在酸性水里加碱、加少量钙盐（碱性水不必用这种方法）和大量加食盐等方法，都可以起到延缓颜色变黄的效果。此外，热水下锅、煮前滴入植物油、煮时别盖盖子（让有机酸尽量随水蒸气蒸发）等，也都有利于保持叶绿素的颜色。但加入大量食盐会摄入过多的钠，加入过多的碱会破坏毛豆里十分丰富的维生素B。
既要充分杀灭微生物，又要充分灭活抗营养成分，毛豆的颜色很难长时间保持碧绿。其实没必要执着于毛豆的颜色，毕竟卖相是第二位，食品安全才是第一位的。
长时间露天存放的“花毛”要慎吃
“其实对于煮毛豆，最需要担心的应该是它的细菌而不是颜色是否翠绿。”范志红表示，水煮毛豆本身是极易滋生微生物的食品，特别是最近各地气温普遍很高，这个时候吃“花毛”（花生毛豆）要格外留心餐饮店和食品盛放的卫生情况，避免细菌性食物中毒。
烧烤店、大排档里的水煮“花毛”怎么存放更安全？四川省市场监管局食品抽检秘书处主任、高级工程师王健说，水煮“花毛”经常在夏秋季食用，如果不是现制现售，冷藏应是必不可少的。
范志红分析，“花毛”从冰箱取出不加热直接食用是比较危险的，而长时间露天存放肯定也存在安全风险。建议小火持续加热的“花毛”，消费者在保证手卫生的前提下趁热吃，安全性相对较高。这是因为煮到半熟的冷冻或冷藏“花毛”从批发市场、连锁配送中心等送到餐饮店，包括在批发市场摆放售卖的过程中，如果较长时间脱离冷链，还是会因细菌增殖造成食品安全风险。如果持续保持在60℃以上的温度中，微生物无法繁殖，可以保证食品安全。
（李建）
《中国食品报》(2023年07月20日06版)
（责编：朱美乔）
