中新网大同4月18日电 题：塞北小城酿酒匠人23年古法精酿“一坛酒”：黄酒发展任重道远
作者 杨静
淘米、蒸煮、发酵……18日，山西省大同市天镇县唐八里村的一处酿酒小院中，李晶晶与酒厂工人们正忙碌着。走进酒坊发酵厂房，百余个大瓷坛整齐排列，酒香扑鼻而来。
(资料图)
在这座塞北小城的酿酒古村中，至今仍沿用着祖辈传承千余年的古法酿酒工艺酿造黄酒。从学校毕业的青春少年到如今不惑之年，天镇县黄酒工艺第七代传承人李晶晶23年专注于该项技艺传承发扬，他认为，天镇黄酒的发展任重而道远。
1999年，22岁的李晶晶从学校毕业后，被分配到当地一家国营酒厂工作，后来酒厂改制，李晶晶开启了小型作坊式黄酒酿造之路。2012年，李晶晶的小作坊“升级”为企业，黄酒酿造逐步规范，不断推向市场。
黄酒酿造需经选米、淘米、蒸煮、接菌、制曲、前发酵、后发酵等一共18道工序。 向上 摄李晶晶介绍，黄酒酿造需经选米、淘米、蒸煮、接菌、制曲、前发酵、后发酵等一共18道工序。其中，后发酵时间长达200多天，“这种发酵方式在国内比较少见，发酵完成后还需要进行压榨、过滤、灭菌等一系列工序，成品最少需窖藏3年后才可上市。”
谈及酿造黄酒的难点，李晶晶认为关键在温度，“制曲、发酵等过程温度掌握很重要，温度过高或过低，都会影响黄酒的口感。因此，要严格把控下料多少及温度高低。”
“一方水土养育一方人”，天镇黄酒的独特之处在于其使用的原材料选自当地优质黍米。李晶晶介绍，雁北地处高原，昼夜温差大，光照时间长，产出的黍子香甜饱满、黏度高、微量元素丰富，配以天镇盘山系深岩溢泉水，运用古法，酿造的黄酒酒体色泽金黄，口感醇厚自然。
“黍子收购自周边村民，一年收购40余万斤，可酿造黄酒千余吨。同时，酒厂提供就业岗位50余个，除部分技术人员其余全部为村民。”李晶晶说。
图为正在瓷坛中发酵的黄酒。 向上 摄近几年，在各方支持下，天镇黄酒产业正在不断发展。“传统技艺后继无人的情况已经有所改善。”李晶晶现在有3名徒弟，其酒厂还吸纳了一些酿造专业毕业的优秀人才，工作人员逐渐年轻化，他希望能多培育一些有责任心、有理想的青年，传承发展这一技艺。
“‘酒好也怕巷子深’，现在比较缺营销人才。此外，虽然有所发展，天镇黄酒仍需拓展市场。”李晶晶认为，对于国人来说，黄酒还比较小众，希望得到各方力量的支持，不断创新改进，让黄酒更“年轻化”“普及化”，走入大众生活。
“下一步将改进包装，提升品牌，进一步开拓市场，让更多人品尝到黄酒的独特醇香。”李晶晶说，希望天镇黄酒不仅飘香雁北，更能香飘全国。(完)
